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Restauration collective : une activité en quête de bonnes recettes

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"Restauration collective : une activité en quête de bonnes recettes". Travail et Sécurité, 724 (2012), p. 20-37

La restauración colectiva es plural y se distingue por la variedad de organizaciones del trabajo que la forman, cantinas escolares, autoservicios de empresas, bandejas de comida servidas en el hospital, entrega a domicilio para las personas mayores, etc. Todas tienen un punto en común: la necesidad de combinar temas relacionados con la calidad nutricional, la higiene y la seguridad, las cuales a menudo dependen entre si. Con estadísticas de accidentes superiores a la media nacional, el sector se enfrenta a muchos obstáculos, incluso cuando la empresa de restauración no es la dueña del local que ocupa ni de los materiales que utiliza. Para protegerse, primero debe conocerse, y aplicar, si es posible, desde la concepción de las cocinas las mejores fórmulas. Este dosier analiza la restauración colectiva y sus riesgos desde diferentes puntos de vista.